Luccio perca al Pinot Nero con polenta del mulino di Carlazzo e funghi porcini Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di filetto di luccio perca, 2 scalogni, 2 foglie d’alloro, 7,5 dl. di pinot nero, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 100 gr. di burro nostrano, 600 gr. di funghi porcini o gallinacci, 250 gr. di farina, 1 mazzetto di prezzemolo nostrano, sale, pepe, timo fresco, 1 spicchio di aglio. --------------------------------- Medaglia d’oro a Matteo Cereghini Concorso Gastronomico dei Sette Laghi - Varese - 2007		Stemperare la farina in un litro d’acqua bollente e salata. Portare a cottura rimestando a fuoco lento per 50 min. Ridurre del 50% il Pinot Nero con scalogno, foglie d’alloro e pepe in grani. Rosolare a fuoco vivace i funghi porcini con una noce di burro, olio d’oliva, aglio e un rametto di timo fresco. Salare e pepare. Tranciare il filetto di luccio perca in 4 pezzi, salare e pepare ed arrostire in una padella con olio d’oliva e burro. Terminare la cottura lentamente con l’aiuto di un mestolino di fumetto di pesce. Togliere i filetti dalla padella tenendoli al caldo, versare la riduzione di Pinot, aggiustare il sapore ed addensare con l’aiuto di una noce di burro. Disponete la polenta sul piatto, unire i funghi, adagiare il pesce e nappare con la salsa di Pinot.